Las BPM son el conjunto de procedimientos y controles que garantizan la inocuidad de los alimentos en cada etapa del proceso: desde la recepción de materias primas hasta el servicio al comensal.
¿Por qué son obligatorias las BPM?
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N°977/96) exige el cumplimiento de BPM como requisito para obtener y mantener la Resolución Sanitaria otorgada por la SEREMI de Salud.
Incumplirlas puede resultar en multas, clausura temporal e incluso responsabilidad civil en caso de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
Los 8 módulos clave de las BPM
- Infraestructura: superficies lavables, ventilación adecuada y separación de áreas limpias y sucias.
- Control de plagas: programa documentado de prevención, monitoreo y control de vectores.
- Higiene del personal: uniforme completo, lavado de manos protocolar y restricciones de ingreso.
- Recepción y almacenamiento: control de temperatura en recepción y rotación FIFO.
- Preparación y cocción: temperaturas internas mínimas y control de cadena de frío.
- Limpieza y desinfección: programa documentado con frecuencias y productos autorizados.
- Trazabilidad: registros de temperatura, fichas de recepción y muestras de referencia.
- Capacitación: acreditación de manipuladores vigente y registros de capacitaciones internas.
¿Cómo prepararse para una inspección de la SEREMI?
Realice autoinspecciones mensuales usando la misma pauta que utiliza la autoridad sanitaria. Identifique brechas y corríjalas antes de la visita oficial.
En ALIMETRIK realizamos visitas previas de diagnóstico donde evaluamos el grado de cumplimiento, identificamos áreas críticas y entregamos un plan de mejora con plazos y responsables definidos.
Carmen Gloria Martínez
Nutricionista · Diplomado HACCP · Magíster INTA, U. de ChileLe realizamos un diagnóstico previo y le apoyamos en la implementación de BPM y la Resolución Sanitaria.