La minuta es el corazón de un servicio de alimentación. Determina qué comen los comensales, cuánto cuesta el servicio y si se cumplen los requerimientos nutricionales del grupo objetivo. Diseñarla bien es un arte técnico.
Principios de una minuta equilibrada
Una minuta bien diseñada debe garantizar el aporte adecuado de energía y nutrientes esenciales. Para lograrlo se consideran:
- Requerimientos energéticos del grupo objetivo (trabajadores de faena, escolares, adultos mayores, etc.).
- Distribución de macronutrientes: 50-55% carbohidratos, 15-20% proteínas, 25-30% grasas.
- Variedad gastronómica: rotación semanal y mensual para evitar monotonía.
- Inclusión de verduras y frutas de temporada para optimizar costos y valor nutricional.
- Adaptaciones para grupos con necesidades especiales: celiaquía, intolerancia a lactosa, regímenes de sal.
Control de costos sin sacrificar calidad
La planificación con temporadas es la estrategia más efectiva. Las verduras de temporada pueden costar hasta un 40% menos, manteniendo igual o mejor calidad nutricional.
El uso del Kardex de preparaciones —que detalla gramajes precisos por porción— permite controlar mermas y estandarizar costos por tiempo de comida, evitando el desperdicio alimentario.
Herramientas que usamos en ALIMETRIK
Utilizamos software especializado de análisis nutricional para calcular el aporte energético de cada preparación, compararlo con los requerimientos del grupo y generar informes de suficiencia nutricional que se presentan ante los mandantes como garantía de calidad técnica.
Carmen Gloria Martínez
Nutricionista · Magíster INTA, U. de Chile · Especialista en Nutrición Humana y Gestión de ServiciosLe elaboramos minutas saludables y balanceadas ajustadas a su presupuesto institucional.